包子饅頭產品(steamed bread products)之研究

文章日期：2010-04-21 18:50

近幾年來有關包子饅頭產品(steamed bread products)之研究逐被重視，可歸因於饅

頭產品為中國北方之主食，據估計用於此項產品之小麥消耗量，佔中國大陸地區生產及進

口總量七成左右，而大陸地區因小麥生產不足，多需仰賴進口，主要進口國包括︰美國、

加拿大和澳洲，因此各國學者無不對包子、饅頭產品深入探討，以了解影響其品質之重要

因素，另伴隨亞洲地區追求美式飲食風潮減退，包子饅頭產品再度成為受歡迎的速食產品

，因此，食品行銷業者為能有效推行此項產品，對於包子饅頭產品起源、配方和品質指標

有著迫切的需求。

包子饅頭產品被定義為︰發酵麵糰經蒸煮後所得產品。雖然包子饅頭產品廣於亞洲各

國流行，其實際起源乃來自中國，而食用歷史更可追溯至西漢時代，但於傳入各國後，則

隨各國飲食習慣不同，衍生出不同種類之產品。

傳統發酵麵食產品主要區分成兩類︰第一類為饅頭產品，其為中國每日主要麵食，甚

而在長江流域以北地區，饅頭產品更是三餐之主食，遠較美國人對於麵包食用頻率高，且

其多採每日製作並於新鮮狀態下食用。此類型之發酵麵食產品被稱為〝北方型〃產品。

第二種類型產品，其特色為包裹內餡，在中國稱為〝包子〃，於中國南方、韓國、日

本及越南等地區頗受喜愛，而所含內餡包括︰肉、蔬菜或甜餡料。其中一項深受喜愛的產

品為廣東人的〝叉燒包〃，其內餡為燒烤過的豬肉，另以蔬菜為內餡的產品則首推韓國的

〝kim chee〃產品，其乃於包子中包入泡菜，而所謂甜包︰乃是包有紅豆、蓮蓉或奶酥等

餡料的包子類產品。一般包子產品多被作為點心、宵夜食用。此類產品即稱為〝南方型〃

發酵麵食產品。

產品特性

一般而言，不論為饅頭或包子產品皆要求具有表面平滑、光亮，外型對稱、高挺，表

皮薄且柔軟的特性，於色澤方面，則需外皮或內部皆呈白晰，而比體積(體積與重量之比)

約為2.5～3.0。除此之外，對於產品外觀亦要求其避免出現表皮皺縮、起泡，深色斑及外

皮泛黃等現象，而產品內部之特性於兩種不同類型產品間有所差異，其中南方型產品需具

組織綿軟，氣室開放的特性，而北方型產品較不注重色澤與比體積，而對內部組織有所要

求，需是密實有咬感之產品。但不論為何種類型產品皆不得具有乾硬的外皮，黏牙的組織

和極緊密的內部氣室。

主原料

在包子饅頭產品配方中，可區分成主原料和選擇性原料，其中北方型產品配方，僅包

含麵粉、水和酵母等主原料，而南方型產品尚包括糖、食鹽或酥油。

包子饅頭產品品質深受麵粉之影響，以蛋白質含量10～11％、麵筋強度中- 低之麵粉

具有最佳之產品結果。通常以低碾磨（60-65 ％）和低灰分含量之麵粉，較易達成色澤白

晰之產品，而蛋白質含量大於12％與麵筋強度較強之麵粉則較不適用。

過去曾有學者以軟麥進行試驗，發現蛋白質含量與產品體積呈正相關，因此以軟白冬

麥或軟紅麥製作產品時，蛋白質含量高有較佳之體積表現。相對地，若使用硬紅春麥或硬

紅冬麥等具高蛋白質含量之硬麥為原料，將對產品體積造成不利之影響。由此可知，蛋白

質含量並非影響包子饅頭品質之主要因素。另有學者利用硬麥與軟麥為原料，製成土司麵

包與饅頭進行比較，發現土司麵包之體積與蛋白質含量和麵筋強度呈正相關，但土司麵包

之體積卻與饅頭體積無顯著相關性，顯示另有因素影響饅頭之體積，因此有關土司麵包烘

焙實驗的結果，無法用於預測饅頭產品之品質。進一步推測影響饅頭品質之因素，可能與

麵筋組成份或醇溶蛋白-麥榖蛋白之比例有關。

另一項土司麵包與饅頭之差異為發酵後麵糰高度，一般而言土司麵包製作時，發酵後

麵糰高度高者烘焙後產品高度越高。但於包子饅頭產品製作時，麵糰發酵高度低者蒸煮後

高度較高。此外，同土司麵包之爐內膨脹（oven    spring），包子饅頭亦具有蒸箱膨脹

(steamer spring)現象，即包子饅頭於蒸箱中體積之膨發，其原因包括︰加熱時酵母活性

增加，釋出揮發性氣體進入麵糰氣室中，漸使氣體溶解度降低，加上由水溶液相釋出之二

氧化碳氣體，最後造成氣室之膨發。

水

水為包子饅頭製作所需之主原料之一。以南方型產品為例，其所需水分添加量為麵粉

Farinograph 最適吸水量，而北方型產品所需水量一般固定約 41-45 ％ ， 但 不 小 於

farinograph 最適吸水量之七成。經研究發現，較高之吸水量可改善包子饅頭之體積與組

織，而太低之吸水量將使體積變差組織堅硬。

酵母

最後一項主原料為使包子饅頭體積膨發之酵母。添加酵母於麵糰中，可與糖類物質作

用形成二氧化碳與有機化合物，如酒精、醛、酮與酯類，不僅可於蒸煮時體積膨發，更可

提供產品風味。一般常用之酵母種類有三種分別為︰濕酵母、活性乾酵母和快速酵母，三

者間之差異主要為酵母之發酵活性。其中濕酵母具有較大之產氣能力，但其保存期限最短

，而活性酵母與快速酵母之產氣能力較低，卻具有較長之保存期限，一般可於室溫下貯存

，不似濕酵母須存放於5℃環境下，此亦是活性酵母與乾酵母適於小型生產者之原因。

另於使用量方面，濕酵母之需要量為麵粉重量之4％，活性酵母與快速酵母分別為1.8

％和1.3 ％，雖乾酵母之使用量少，但其對鹽、糖之靈敏度較高，當糖、鹽濃度改變時，

因滲透壓改變將造成發酵階段出現5-15分鐘之遲滯期。

由學者進行之乾酵母添加對組織與體積影響的研究指出，乾酵母添加量增加可改善包

子饅頭體積，並使組織變為鬆軟，顯示酵母活性之提升有助體積之膨發，而使組織變為鬆

軟不堅硬。

通常於商業化的配方中，添加0.5-2.0 ％之發粉可輔助酵母之活性，而發粉之組成份

主要為碳酸鈉與可和其中和之酸性反應物，當添加發粉時，可提供麵糰海綿狀且較鬆軟之

組織，於叉燒包製作時需於麵糰上方畫ㄧ十字刀痕，藉由發粉之添加，可使此一刀痕於加

熱時出現較為良好之膨裂外皮。

選擇性原料

選擇性原料之一的砂糖，為南方型產品與東南亞地區包子饅頭的配方之一，但於北方

型產品中較為少見。其使用量一般為10％以上，如馬來西亞所製產品糖之用量為25％。糖

之添加可作為酵母發酵的基礎，以提供特殊風味及甜味，同時，亦可改善產品體積和組織

特性。

另一選擇性原料為食鹽，雖然傳統配方中未有食鹽之添加，但添加量小於1 ％時，並

不會對產品品質產生不良影響，反之大於1 ％之添加量，經學者研究發現會造成產品表皮

塌陷，並產生褐色斑。添加食鹽之功用，可歸納為增加麵筋強度，促使麵糰強硬，以減低

產品黏牙性，並可提供風味。然而，伴隨食鹽之添加，滲透壓增加，將對酵母活性產生抑

制作用。

最後一項常用之選擇性材料為酥油，多見於南方型產品中，使用量約5 ％，可對產品

軟化有所助益，而於亞洲地區多利用豬油取代植物性酥油。此外，亦有研究發現可利用黃

豆油與玉米油取代酥油之添加，當同時添加2％酥油與1％黃豆油或1 ％玉米油對於產品體

積有顯著貢獻。

除酥油外，乳化劑之添加可增加麵糰強度，以增加產品體積並改善麵糰操作性，增強

產品組織並延長產品壽命，上述效應的形成乃因乳化劑減低氣相-水相或油相-水相界面間

之表面張力，而使氣室更為穩定，水分分布更為均一，此外，乳化劑可與直鏈澱粉結合形

成複合物，以延緩老化作用的發生。然而並非所有乳化劑皆具上述功能，如低劑量之脂肪

酸蔗糖酯（0.1-0.3％），單、雙甘油酯（0.1-0.4％），乳酸硬脂酸鈉（0.1-0.4 ％）並

無功效，當提高添加量則會造成體積變小，組織變差等不良結果。但若於配方中添加2 ％

酥油及1％單甘油酯可改善產品體積，而結合0.1％單甘油酯與0.2 ％卵磷脂則可使產品變

鬆軟。

亞洲飲食已富含蔬果，因此於饅頭產品中添加纖維較少被重視，但亦有研究添加黃豆

多醣類（5-10％）、小麥麩皮（5-10％）和洋車前子(psyllium，2％) 於包子饅頭產品中

，其結果為吸水量和攪拌時間增加，產品體積減少，外型扁垮，組織堅硬及顏色深暗。整

體而言，富含膳食纖維之包子饅頭產品，具有較差之品質特性，顯現出該產品之品質敏感

性。

製作方法

有關包子饅頭之製作方法有許多種，當其選用時取決於最終產品之品質要求。中國傳

統的包子饅頭製作方法為利用老麵進行發酵，製作時先將老麵、麵粉和水先行混合攪拌，

經過發酵作用，利用40％碳酸鈉溶液進行中和，將pH由3.7-4.0調至6.4-6.7，加入剩餘麵

粉繼續攪拌，再予分割、滾圓、發酵，最後進行蒸煮。

一般於實驗室中常用的製作方法為直接法與中種法，而北方型產品多以中種法製作，

主要以80％麵粉與酵母和水等原料混合，經發酵作用後，與剩餘麵粉進行攪拌，接續進行

壓延、分割與成型步驟，再經後發酵、蒸煮即完成產品。而以直接法生產時，其步驟多與

中種法相似，唯主原料麵粉之添加，乃於第一次攪拌時全部加入，因此無中種法再次攪拌

之步驟，省卻加工流程與時間，但因此亦對組織與風味特性有所影響，而南方型產品多利

用此法生產，其發酵條件為30℃相對溼度85-95％時間1-3.5小時，經5-20次壓延，分割、

滾圓、20-58分鐘的後發酵，進行10-20分鐘蒸煮。其製作配方為麵粉100％、水50-60％，

濕酵母1.5％，酥油2.0％和糖8.0％。

不論何種製作方法，各項加工步驟皆與最終產品特性息息相關，例如後發酵與再攪拌

時間對於筋性較弱之麵粉具深刻影響，但對具中等筋性強度之麵粉，後發酵將影響產品體

積、外型、柔軟性和內聚性。對筋性強之麵粉原料，再攪拌與壓延作用則對產品表面平滑

性有所影響。最後，發酵時間將會影響產品風味與組織。

產品品質評估

有關包子饅頭產品之品質評估，可區分成四方面，一、產品外型，良好的產品外型應

是具有適切之對稱性，其測定方法為求出產品寬度與高度之比值，一般北方型產品 約 為

1.5，此一比值易受成型方式之影響。二、產品色澤，可利用色差儀測量產品之亮度（L）

、  紅色度（a）與黃色度（b）加以監控，以亮度越高，黃色度低者為佳，顯示產品具有

光亮、白皙之色澤。三、產品體積，採用油菜子取代法測定產品體積，再由體積與重量之

比值求得“比體積”，而通用之原則北方型產品比體積為2.5，南方型產品約為3.0。四、

產品組織，其為一項重要之產品品質指標，可藉由物性儀之測定或受過訓練之品評員品評

，了解產品之組織特性，包括︰彈性、內聚力和黏牙性。當以品評員進行產品品質評估時

，須先對產品特性加以定義，例如︰彈性之測定，以手指壓縮產品於10秒後觀察其回復情

形；黏牙性則為臼齒咬兩下，緩緩提起牙齒感受其黏牙程度；內聚力為牙齒咬六下，以舌

頭檢視樣品仍否成團而不散碎。但不論以物性儀或品評員評估樣品時，樣品之製備應力求

組織均一，以中間部份樣品為佳，以避開上層或底層過於密實部份，以增進試驗結果穩定

性。

結論

包子饅頭產品在全球消費巿場持續上漲並深具潛力。然而，在產品開發與研究上仍有

許多尚待考量，尤其有關產品特性之選定將是一大課題，若能先行選定產品隸屬於北方型

產品或為南方型產品，依此則可訂定出適合之配方與製程。

為支持產品的開發，相關之基礎研究尚待努力，包括︰麵粉蛋白質組成份與包子饅頭

品質之相關性，麵糰擴展與產品微細結構之詳細資料，氧化還原劑的添加是否同樣對包子

饅頭產品有所影響等。