鮮奶小蠻頭

文章日期：2010-04-26 14:05

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材料 中筋麵粉........................... 600公克 細糖.................................. 50公克 酵母粉................................. 6公克 泡打粉................................. 5公克 鮮奶................................... 280㏄ 作法 1. 將中筋麵粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中， 再將酵母粉加入拌勻（如圖1）。 2. 將鮮奶徐徐倒入作法１中並拌勻（如圖2）。 3. 將作法2的材料揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊（如圖3）。 4. 用濕毛巾或保鮮膜將作法3的麵糰蓋好靜置發酵約20分鐘（如圖 4）。 5. 將作法4醒過的麵糰再次揉至表面光滑（如圖5）。 6. 將作法5的麵糰對切成2大塊（如圖6）。 7. 將作法6的麵糰搓揉成直徑約2.5公分的長條（如圖7）。 8. 用刀將作法7的麵糰條切成約3公分的段（如圖8）後排放入蒸籠， 蓋上蓋子，再靜置約25分鐘醒發。 9. 開爐火，待蒸氣升起時將作法8醒發好的饅頭以大火蒸約8分鐘即 可。

訣竅1：選用中筋麵粉 作饅頭突顯的就是它有嚼勁兒的口感，彈性Q度大的中筋麵 粉是唯一選擇，其他麵粉都不行。 訣竅2：均勻揉至面光滑 如果家中有攪拌機是最方便了，可以均勻攪拌出光滑的麵糰，如果沒有可就要用雙手用力揉至麵糰表面光滑且沒有粗硬的顆粒，小饅頭表皮 才會漂亮，內部口感才會細緻綿密。   訣竅1：壓桿出空氣在揉麵糰的過程中可以利用桿麵棍反覆壓桿多次 將麵糰空氣排出，才不會坑坑洞洞。當然如果有壓麵機會更方便省力。 訣竅2：適量撒些麵粉 在桿的過程中灑些麵粉可以減少麵糰的沾黏，讓桿麵糰的步驟更 順利，也不會讓麵糰外表破破爛爛的。   訣竅1：蓋濕布或保鮮膜 麵糰在醒發的過程中，記得蓋上保鮮膜或是濕布保持麵糰的 水分，以免麵糰的表皮被風吹乾，破壞了口感。 訣竅2：視氣候濕度決定時間 麵糰發酵的時間是需要依照當時的氣候與濕度來決定，在天氣較為濕冷的時候可以增加個5分鐘左右，但需要不時注意麵糰發 酵的程度，發酵過久麵糰可是會塌陷變黃。麵糰外表破破爛爛的。 訣竅1：間隔半顆饅頭距 離 整形好的饅頭麵糰在放入蒸籠時，每一顆需間隔約半顆 到一顆饅頭的空間，以免在蒸的過程膨脹而沾黏在一起，等要取用時就會破壞饅頭的表皮了。 訣竅2：蒸好後立刻移出蒸籠因為蒸好後的蒸籠會有大量水蒸氣，待 冷卻後會產生很多的水，若沒有立刻移出蒸籠，水會回滲到饅頭上，就會讓小饅頭濕濕黏黏的。

狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，打開蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。 原 因：發酵過頭 因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起表面但卻失去支撐力，因此膨脹後再塌陷。 解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量 狀況2 饅頭內部組織鬆散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。 原因：發酵過頭 發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。 解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量 狀況3 饅頭乾扁縮水 蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是乾皺。 原因：發酵不足 因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮乾扁，口感也因為如此較為乾硬。 解決方式：增加發 酵時間或增加酵母粉數量 狀況4 乾硬的饅頭 沒有饅頭應有的軟Q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭般的硬度。 原因：發酵不足 這是發酵的時間非常的短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。 解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量 狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠再拿取的過程中，只要一不小心饅頭就被弄壞了。 原因：沒有安全距離 因為饅頭再蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙，也可以防止底部的 沾黏喔！ 解決方式：增加饅頭之間置放距離 狀況6 饅頭表面濕濕黏黏 冷卻後的饅頭，拿取時發現表面濕濕黏黏，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。 原因：水氣回滲 因為在蒸的過程中，會產生大量的蒸氣，熄火後放置冷卻，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，破壞了口感。 解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜

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