紅醬、白醬和青醬

文章日期：2010-04-29 00:45

紅醬、白醬和青醬

有一個笑話，說義大利的國旗紅白綠的由來，就是紅醬白醬和青醬。 這當然是玩笑話，但也可以知道在義大利菜中，這三種醬料的重要性！ 三種醬都不難做，但是都很有味喔！一起試看看吧！

紅醬 salsa pomodoro 做法 紅醬最早在南義風行，但現在不但義大利全境都有，早已傳遍世界。紅醬是以番茄熬製的，不可以用可果美番茄醬！味道完全不對！ 義大利用的是 plum tomato ，台灣比較找得到的是牛番茄，做法如下： 二大顆熟透的牛番茄，底部畫十字刀痕，煮熟後去皮去子，切丁備用 大蒜二瓣切碎 洋蔥四分之一顆切碎 新鮮羅勒葉二片切碎橄欖油 以多量的橄欖油將大蒜洋蔥爆香，加入番茄丁和羅勒葉，煮至湯汁收至濃稠即可，用鹽和胡椒調味。 牛番茄也可用市售的整顆番茄罐頭來做，如果買得到義大利的番茄罐頭更好，做法同上，但是水要瀝乾。 市面上有很多種番茄罐頭，用來做番茄醬汁其實更快更方便。各種的濃度分別為 Tomato Whole< Tomato Pronto< Tomato Sauce< Tomato Pureé <Tomato Paste 我是用 Tomato Pronto 為主加上 Tomato Pureé 或 Tomato Paste 調整味道、顏色和濃度，大約是二比一的份量，當然依口味而定。 紅醬配什麼都好，所以你的麵（ 麵使用 spaghetti 為佳，蝴蝶麵也不錯 ）可以加些蔬菜丁、海鮮、牛肉等。灑上帕馬森乳酪粉更棒！ 講到紅醬少不了要講番茄肉醬，這是義大利波隆那 Bologna 的著名料理。 Ragù alla Bolognese - Bolognese Sauce 義大利波隆那肉醬 50g 無鹽奶油 90g 義大利培根 一顆洋蔥切碎 一支芹菜梗切碎 一支紅蘿蔔切碎 120g 豬絞肉 120g 牛絞肉 60g 雞肝搗碎 一匙乾燥的奧勒岡 Oregano 切碎 250ml 不甜的紅酒 500ml 牛高湯 15ml 番茄糊 Tomato Paste 240g 煮熟的番茄，去皮去子切丁，或用整顆的番茄罐頭海鹽和黑胡椒 約 750ml •  奶油下鍋，融化後加入培根、洋蔥、芹菜和紅蘿蔔，中火翻炒十五分鐘。 •  加入所有絞肉和雞肝，炒五分鐘至絞肉呈白色。加入奧勒岡再炒十分鐘至棕色。 • 加入一半紅酒，加熱到紅酒收一半 •  加入 125ml 牛高湯，煮至湯汁收乾 •  加入剩下的紅酒、 125ml 牛高湯和番茄糊，煮至湯汁收乾 •  加入鹽和胡椒調味，加入番茄丁，文火蓋鍋燉煮三十分鐘至湯汁濃稠。 •  加入剩下的牛高湯，文火蓋鍋燉煮一小時至湯汁濃稠。

白醬 salsa crema 基本作法 白醬的白色，通常是由鮮奶油而來的，但也有以麵粉水作的，因為這樣省成本。市面上曾經有已調好的白醬產品，但是最近都沒有了。 白醬因為作法不難，建議自己做就好。 白醬基本作法如下 奶油 250ml （超市一般賣的是以利樂王包裝，容量一公升。有總統牌或是長春牌，如果可以，買動物性的比較好，參包裝成份表） 無鹽奶油 30ml （就是超市裡安佳那一條用錫箔紙包的） 150g 帕馬森 parmesan 乳酪刨粉、或佩克里諾 pecorino 乳酪刨粉，沒有就買一般的乳酪粉。 香料：肉豆蔻 nutmeg 、或義大利香料、或巴西利 Parsley （都有人用，我只試過義大利香料，我想別的也可以，看個人口味）海鹽、黑胡椒 •  無鹽奶油鍋中加熱，鮮奶油加乳酪粉混勻，加入後小火煮滾。 •  加入香料、鹽、黑胡椒。拌勻後稍煮讓湯汁收一下。起鍋。 以上可做四人份的麵 白醬一般是用扁麵或寬麵，如果可以，不要用一般的義大利麵 spaghetti 變化做法： •  如果有用大蒜、辣椒、洋蔥、洋菇的，就用無鹽奶油先爆大蒜和辣椒、加洋蔥炒軟，再下其他料。 •  如果有用肉類如培根，或海鮮如蛤蜊花枝的，此時就可以下去，炒炒再加點白酒，酒精煮掉以後再加鮮奶油加乳酪粉混合物，煮到味道合起來。 •  拌鮮奶油和乳酪粉時加入檸檬汁和切的碎碎的檸檬皮，口感會比較清爽。一顆檸檬皮約對 150ml 的鮮奶油，一顆檸檬榨汁約對 300ml 的鮮奶油。 •  如果醬汁太稠，你可以加： (1) 牛奶。 (2) 煮麵水。 (3) 高湯來調整。三種都有人用。調整好就可下麵去拌勻。 •  如果是要加蛋黃，記得先拌麵再加蛋黃，不然就熟了。一顆蛋黃約對 50ml 的鮮奶油。 •  裝盤以後可以再撒一點乳酪粉。 •  以上說明，請自行實驗。不建議在一盤麵裡什麼作法都用上。

青醬（羅勒松子醬） Pesto 三杯羅勒葉，洗淨擦乾，不要梗，不要有水份在上面 半杯松子，稍微烤過或乾煎過把香味拉出來 半杯帕馬森乳酪粉，最好是現磨的 Grana Padano 或 Parmigiano-Reggiano 二瓣大蒜 一杯初榨橄欖油 一點海鹽 青醬遇到空氣容易氧化變黑，可加入一小匙的檸檬汁防止氧化 羅勒葉、松子、乳酪粉、大蒜放入果汁機打，橄欖油少量逐步加入，機器間歇開關以觀察所醬料粗細與油的用量。 麵的選擇以扁麵、寬麵、管麵為好。 肉類的搭配，以 雞肉與海鮮為佳 做好的青醬，需冷藏保存，青醬會沈澱，取用前可以先攪一下使均勻。 起鍋，加入足量青醬，香味出來後再加海鮮等，再拌入麵。 羅勒 Basil 是統稱，羅勒被稱作「 香草之王」。 包括了很多品種，如台灣最常見的九層塔、以及甜羅勒、檸檬羅勒等。義大利使用的是甜羅勒，台灣菜市場幾乎沒有賣這個，百貨公司超市有時有，花市有賣香草植物的也會有。九層塔味道比甜羅勒較辛香而重，也是可以用。青醬也叫熱那亞醬，源自義大利北方的熱那亞 Genova 。 青醬除了用在麵上，作為雞肉或魚肉的沾料也很好，或是塗麵包吃。 Basil 本身和番茄十分對味，在有使用番茄的料理上也常使用羅勒。