做發酵麵食要注意氣溫，要隨之調整和麵的水溫及最後發酵的方法。
天氣熱時用冷水（或冷牛奶）和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。
天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裡，但下面的水鍋裡要裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。
另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。
一 般包子皮麵糰也可不加糖、油（水量需再增加一些），這樣吃起來比較不鬆軟，比較結實。在包子餡的調味方面，我向來不加料酒和薑汁；發酵麵糰本身就有酒味， 餡裡再放酒，蒸好會有一點衝鼻的酒精味；不加薑是我個人習慣，我喜歡薑，但拌各種包子肉餡時都不放，我覺得肉餡裡加了薑會失去肉的香甜味道。
最後說明一下包包子的技巧。
先 把一塊麵皮壓扁，捏成小碗狀，中間厚邊緣薄。再把餡料放在「碗裡」開始包──左手托住包子皮，用拇指壓住餡料；右手大、食、中三指捏住一點麵皮，開始打 褶。就這樣，左手逆時針轉動包子，拇指持續把餡往裡壓，右手持續往上打褶，一直到整圈都捏合為止。（請參考影音中的包餡餅短片）
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
香菇雞球包子 14個（下圖中，圓形的是香菇雞球包子，麥穗形的是肉包子）
材料：
水…………………………170克包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350克
鹽………………………1/4小匙 沙拉油……………………1大匙
去骨雞腿………………………2大隻
調 醬油………………………2大匙
味 鹽、味精……………各1/2小匙
料 糖、太白粉……………各2小匙
黑、白胡椒粉、五香粉……適量
香菇………………………………14朵
做法：
1) 雞腿切成14塊，香菇泡軟，切半，一起加調味料醃一小時。
2) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一塊雞肉、兩個半片的香菇，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。
我依照周老師作法一次就成功囉!
天氣熱時用冷水（或冷牛奶）和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。
天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裡，但下面的水鍋裡要裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。
另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。
一 般包子皮麵糰也可不加糖、油（水量需再增加一些），這樣吃起來比較不鬆軟，比較結實。在包子餡的調味方面，我向來不加料酒和薑汁；發酵麵糰本身就有酒味， 餡裡再放酒，蒸好會有一點衝鼻的酒精味；不加薑是我個人習慣，我喜歡薑，但拌各種包子肉餡時都不放，我覺得肉餡裡加了薑會失去肉的香甜味道。
最後說明一下包包子的技巧。
先 把一塊麵皮壓扁，捏成小碗狀，中間厚邊緣薄。再把餡料放在「碗裡」開始包──左手托住包子皮，用拇指壓住餡料；右手大、食、中三指捏住一點麵皮，開始打 褶。就這樣，左手逆時針轉動包子，拇指持續把餡往裡壓，右手持續往上打褶，一直到整圈都捏合為止。（請參考影音中的包餡餅短片）
若覺得包餡很困難，最好的方法是把餡料冰硬了再包。皮硬餡軟很難包，皮軟餡硬則很容易。
如 果包好了後，收口處雖然捏得很緊，卻還是會打開，有兩個原因：一個也是因為皮太硬，下次配方裡可以多放點水；另一個是麵皮邊緣沾到餡裡的油。有油則麵皮無 法黏合，早晚都會打開。想避免這種情形，唯一的辦法就只有多練習，尤其練習右手拇指壓餡的功夫，餡壓得好，皮就不會沾油，就不會捏了又打開。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
香菇雞球包子 14個（下圖中，圓形的是香菇雞球包子，麥穗形的是肉包子）
材料：
水…………………………170克包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350克
鹽………………………1/4小匙 沙拉油……………………1大匙
去骨雞腿………………………2大隻
調 醬油………………………2大匙
味 鹽、味精……………各1/2小匙
料 糖、太白粉……………各2小匙
黑、白胡椒粉、五香粉……適量
香菇………………………………14朵
做法：
1) 雞腿切成14塊，香菇泡軟，切半，一起加調味料醃一小時。
2) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一塊雞肉、兩個半片的香菇，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。
我依照周老師作法一次就成功囉!
沒有留言:
張貼留言