製作油雞用滷汁的抑菌作用

文章日期：2009-05-18 16:33

摘　要
油雞製作材料有去骨清腿、醬油（含生抽與老抽）、冰糖、
香辛料（甘草 、八角 、桂皮、草果、沙薑及香葉）青蔥、薑及紹興酒等。
製程包括先將香辛料加水煮成香料水後，加入其他材料經煮沸得滷汁，
再將去骨清腿放入沸騰的滷汁中，待沸騰後，以小火煮至腿肉中心溫度達 72℃，
撈起並滴乾滷汁且在表面塗上麥芽糖水，即為成品。
以原製得之滷汁（鹽度為 6.2%，pH 4.60 及水活性 0.927）為試驗組
而以 pH 值調為 7.00 的滷汁為對照組。
各組滷汁經分別接種腸毒性金黃色葡萄球菌（CCRC 13966）後
（含菌量達 6.8×106 CFU/ml），於 35℃ 貯存。
試驗組之菌數於貯存 2 hr 為 105 CFU/ml，6 及 10 hr 則已降為 0 CFU/ml，
而對照組之菌數於貯存 2、6 及 10 hr 均未降低，
1 天為105 CFU/ml，2、3、4 及 7 天均約為104 CFU/ml，
是故低 pH 值的滷汁具有良好的殺菌作用。
試驗目的
市面上製作油雞的滷汁經常重複使用，
本試驗以污染有腸毒性金黃色葡萄球菌的滷汁（pH 4.6、5.5 及 7.0）
置於 2 種溫度（4 和 37 ℃）貯存，檢測該病原菌的存活來瞭解滷汁的安全性。
另一方面，亦以接菌 BHI（pH 4.6 與 5.5）進行貯存試驗。
材料與方法
1. 滷汁的製備
以 1.2 kg 去骨清腿為 100% 計算。秤取甘草（1.5%，20 g）、
香葉（0.4%，5 g）、八角、桂皮、草果及沙薑（各 0.8%，各 10 g），
以乾淨紗布包妥，放入清水（3L）中，
加熱煮沸至體積減為 1.5 L（約 15 min），撈起香辛料包，
冷卻，裝入雙層 PE 袋中，-20℃凍存。
經 4℃、24 hr 解凍的香料水煮沸後，
加入冰榶（50%，600 g）、薑（7%、75 g）及青蔥（2.5%，30 g）煮沸，
加入生抽（100%，1200 g）、老抽（5%，600g）及食鹽（5%，60 g），
再煮沸即為滷汁。
2. 接種菌株 : 腸毒性 A 型金黃色葡萄球菌 CCRC 13966。
3. 接菌及貯存試驗
經解凍（室溫，5min）的冷凍菌液（菌數 108 CFU/ml）
以 0.1% peptone water 製成 5 倍稀釋菌液，
再取 1.0ml 進行連續 10 倍稀釋來檢測冷凍菌液的菌數。