饅頭1

文章日期：2010-04-04 16:34

饅頭製作】
材料：
水150 公克
中筋麵粉300 公克
細砂糖60~70 公克
沙拉油 5公克
酵母 5 公克
老麵 70公克
作法：
酵母、水、老麵(先用成一小塊一小塊再丟進去) 細砂糖、沙拉油先拌勻，在放麵粉拌勻，揉一陣子，放在發30分至一小時左右(大約發成原本二倍大左右)，再做成要的形狀(再放一下子，大約15分至30分 左右)，中火蒸10分至12分。



老麵製作︰
一飯碗的中筋麵粉
一 大匙酵母
一大匙糖
加上適量的水
老麵要前一天做好. 至少要發酵十個小時. 水的部份說適量. 試用是用約半碗多一點. 發酵到隔天後會有一股發酵的酸味且上面有一些氣泡的洞洞. 這樣就對啦.

老麵就是把麵粉揉好後，放在一旁發酵，擺它個二、三天，因為麵粉和水和過後，就會自然發酵，所以幾天 後，發酵過後的麵團就可以和當天新揉好的麵團和在一起，因為麵團發酵好幾天了，和新麵團一起揉好再發酵後，會讓整個麵團做出來的饅頭特別好吃、有嚼勁，所以這種製法雖然比較花時間，但仍有很多師傅願意用這個方法做饅頭，而這種經過幾天發酵過 後的麵團就稱它老麵。

我喜歡使用快發乾酵母很方便，想要製作饅頭隨時可以動手，而且 口感也蠻好的～～

牛奶饅頭　14個

這個配方的口感類似山東饅頭，比較Q比較有咬勁
材 料：

牛奶　300克

快發乾酵母　1大匙

中 筋麵粉　600克

細白砂糖　6大匙

沙 拉油　2大匙

手粉　適量

 

做 法：

1) 材料（除手粉外）攪拌成麵團，基本發酵1小時（可省略）。

2) 麵糰撲手粉，以壓麵機反覆壓到光滑平整，再捲起（要捲緊），切成14段。

3) 排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。

4) 放溫暖處最後發酵30至40分 鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。

5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15 分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免潮溼。

 

註：

若 發酵時間長，或天氣炎熱時，可加少許鹽以減少不良的發酵氣味；以牛奶或豆漿代水則可以使饅頭較白，風味也更好。

用壓麵機反 覆碾壓整型，可使饅頭組織更細密且整齊，但每次都要撲點手粉以防麵糰黏在機器上。若沒有壓麵機，用手擀亦可。

把基本發酵好 的麵糰直接分割成14份再滾圓，就是圓形饅頭