製作好吃蔥油餅~

文章日期：2008-07-15 08:30

 

(爆蛋蔥油餅)

幸福第一招：輕鬆製作完美麵糰

要製作香Q的麵糰，絕對少不了「燙麵」這重要步驟喔！燙過的麵糰在口感上絕對會比較香Q紮實。還有可以讓麵糰好吃的祕方嗎？如果揉壞了麵糰要怎麼辦？讓我們來教你怎麼搶救你的麵糰吧！



步驟1 過篩

中筋和低筋麵粉，以1：1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後，將粉類倒入篩網中過篩。


步驟2 加鹽

加入少許的鹽將可讓麵糰吃起來更有味道，但記得再加入鹽後，要稍微搖動一下鋼盆，讓鹽能均勻的分佈。當然也可依個人喜好，加入雞精或其他的調味料調味。

步驟3 燙麵

燒開的熱水酌量倒入麵粉中，等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘，等水不要那麼燙時再開始搓揉。熱水量約麵粉重量60%


步驟4 搓揉

由肩膀直接施力下壓，並善用手掌的力道反覆搓揉麵糰。可用手指將麵糰整理好成橢圓形狀後，再次反覆搓揉、直到麵糰外觀呈現光滑狀為止。


步驟5 醒麵

將麵糰放置於鋼盆中，並用濕布覆蓋於鋼盆上，好保留住麵糰的水份，放置約30分鐘左右等待醒麵。

麵糰放置一段時間，目的是為了讓麵糰更有彈性，並讓做的料理更好吃



步驟6麵糰成型

當麵糰表皮呈現光滑狀態時，以食指輕壓鋼盆中的麵糰，當麵糰可自動彈回時，即可從鋼盆中取出成型可用的麵糰。


蔥油餅用的可不只是蔥而已！

學會製作香Q麵糰後，接下來就是桿製完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅囉！別著急，還有一招讓餅皮美味再升級的招數要教給你。誰說蔥油餅裡面一定得放蔥？可別被表面的名字所侷限了！「蒜油餅」可不可以？「茴香油餅」好不好吃？料理本就是充滿創意，只要你喜歡，通通都可以！

宜蘭蔥

宜蘭蔥的外觀美麗，蔥葉長且細緻，蔥頭較軟，所以口感相當鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭市和壯圍鄉中，並受蘭陽溪的灌溉滋長。宜蘭蔥的使用相當廣泛，特別是想呈現精緻的外觀時，使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚，就可見宜蘭蔥絲的蹤影。


珠蔥

珠蔥的蔥葉較短，蔥頭相當結實像顆大珠子，故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。爆香時最常會使用到的油蔥酥其實就是用珠蔥所做的，所以珠蔥的香氣是有目共睹啦！ 。

茴香

茴香具有相當特殊的香氣，是調味時的最佳魔法師！料理上可和魚類一起烹煮，去腥功夫一級棒！做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴香只有在冬天的時候才有，因為沒有大量種植，多是自家栽培，所以需要時得用心找找。



香菜

香菜本身就帶著特殊的香氣，所以加在蔥油餅皮裡可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比較怕水，所以在保存時記得要先將洗淨的葉片瀝乾水份，再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好，放進冰箱中冷藏。

山茼蒿

山茼蒿也是因為擁有獨特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時可選擇葉片較小，口感也會較細嫩。因為山茼蒿和香菜一樣都很怕水，所以保存時一定要先將洗淨的葉片瀝乾水份，再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好，放進冰箱中冷藏。



呵護你的蔥，通通報你知！

理所當然，「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥，這是一定要的啦！但是蔥要怎麼挑、如何保存才對呢？就讓我們通通報給你知！

愛蔥第一招：選對你的蔥

蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴，快要倒下的蔥，因為這表示蔥不新鮮，快要爛掉了。



愛蔥第二招：保鮮你的蔥

買回來之後先用清水洗淨，之後要記得擦乾或瀝乾水份，再用紙張包裹起來，裝進塑膠袋中綁好，再放進冰箱內冷藏。保存期限則約一個禮拜左右，如葉片變黃，就代表開始不新鮮，要趕緊用完。


愛粉第三招：加分你的蔥

使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會在桿製餅皮時，有過多水份出現。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味，這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香！

美食網站

文章日期：2008-04-03 07:36

http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/ReListMenu.asp?DB=7 食譜選單

http://www.wcn.com.tw/eating/microwave/microwave.shtml 微波爐食譜

http://www.chinavista.com/culture/cuisine/b5recipes.html 各地食譜

http://www.fa.gov.tw/tfb10/seafood/sfindexc.htm 魚類食譜

http://www.chefsrecipe.net/ 人氣食譜

http://www.dadupo.com.tw/food%20m/food2%20top.htm 產後減肥食譜

http://www.dadupo.com.tw/food1-all.htm 做月子食譜

http://www.dadupo.com.tw/food3-all.htm 藥膳食譜

http://www.cookpower.com.tw/index.php 酷客美食網

http://health.healthonline.com.tw/article/p114.html 減肥食譜

http://www.taconet.com.tw/yi630529/YU-PAG~1.HTM 減肥食譜

http://www.afood.com.tw/ 網路美食坊

http://www.supervr.com/snow/v2/food/recipe.htm 美食天堂

http://www.diybakery.com/recipe/ 烘培食譜

http://www.himrt.com.tw/years/pf/pf.htm 年菜食譜

http://www.vegevill.org/Recipe/index.asp 素食小館食譜 要註冊

http://www.commonhealth.com.tw/content/068/068208.asp 康健美食

http://cityguide.pchome.com.tw/eat/ pchome 食譜

http://www.wellcome.com.tw/recipe/ 頂好超市食譜

几种做茄子的方法

文章日期：2008-06-08 11:44

茄子不黑 需要過油 約3分鐘

原料：
茄子500克，猪肥膘肉泥50克，松花蛋4个，姜米10克，面粉25克，干淀粉25克，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、香油各适量，色拉油1500克（约耗75克），辣酱油味碟、香辣牛肉酱味碟各1个。
制法：
1、茄子削去皮，切成6厘米长、3厘米宽、0．5厘米厚的夹刀片（共12片）；松花蛋剥去外壳，用刀压成泥，再加入肥膘肉泥、姜米，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、香油拌匀，即成松花馅；鸡蛋磕入碗中，加入面粉、干淀粉、精盐和少许清水，调匀成全蛋糊。
2、炒锅置火上，注入色拉油烧至五六成热，将松花馅分别填入茄夹内，稍加按实，再拖匀全蛋糊，即成松花茄盒生坯，下入锅中炸至成熟后捞出，待锅中油温升至七成热，再下锅复炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出装盘，随辣酱油味碟、香辣牛肉酱味碟一起上桌蘸食，即成。
12》松花茄盒
原料：
茄子500克，猪肥膘肉泥50克，松花蛋4个，姜米10克，面粉25克，干淀粉25克，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、香油各适量，色拉油1500克（约耗75克），辣酱油味碟、香辣牛肉酱味碟各1个。
制法：
1、茄子削去皮，切成6厘米长、3厘米宽、0．5厘米厚的夹刀片（共12片）；松花蛋剥去外壳，用刀压成泥，再加入肥膘肉泥、姜米，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、香油拌匀，即成松花馅；鸡蛋磕入碗中，加入面粉、干淀粉、精盐和少许清水，调匀成全蛋糊。
2、炒锅置火上，注入色拉油烧至五六成热，将松花馅分别填入茄夹内，稍加按实，再拖匀全蛋糊，即成松花茄盒生坯，下入锅中炸至成熟后捞出，待锅中油温升至七成热，再下锅复炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出装盘，随辣酱油味碟、香辣牛肉酱味碟一起上桌蘸食，即成。
1》肉片烧茄子
【原料】
茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(实耗65克)，花椒油10、酱油30克、精盐4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料两瓣，葱末10克，蒜末10克，水团粉50克，猪油25克，清水100克。
【制法】
1.将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3.6厘米长、2厘米宽、0.&127;3厘米厚的火镰片。
2.锅内倒入植物油，烧热后、把茄子炸成金黄色，捞出控净油。
3.炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面酱搅炒几下后，再加入葱末，蒜末，料酒，酱油，白糖，清水，将茄子下锅，放入味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。
【特点】：质厚肉嫩，味道香美。
2》甘草大蒜烧茄子
配方：
甘草6克 大蒜15克 茄子100克姜5克 葱5克 盐5克 素油30克
制作：
1．把甘草润透，切片；大蒜去皮，切片；茄子洗净，一切两瓣，再切4厘米见方的块，姜切片，葱切段。
2．把素油放炒锅内，烧六成熟时，下入姜、葱爆香，加入茄子、炒匀，下入蒜，加入上汤300毫升，用文火煮20分钟即成。
食法：每日1次，佐餐食用。
功效：清热，和血，止痛，消肿。
3》烧茄子省油法
烧茄子时，茄子特别吸油而变得油腻腻，如果想省油兼清淡味好，可以将洗净的茄子先用盐略腌一下，当茄子渗出水分时，把水分挤掉，然后加油烹制。也可先不放油，先干炒一下，把茄子的水分煸掉，质地变松后再加油烹制。
4》烧茄子来啦！
茄子切滚刀块，镶花刀，浸盐水五分钟去黑。 天婆罗粉，加水和成稀糊，投入茄子块，拌匀。炸锅烧热（375度），分两次放茄子块入油炸至外壳硬。炒锅热油，放葱蒜木耳翻炒，投入鱼香汁成芡，投入茄子块颠锅出勺。撒香菜末。
备注：
一、炸茄子的时候，挂一层薄的浆，要把茄子炸熟。
二、要加的菜码，比如芹菜、胡萝卜等不易熟的，预先炒过或焯过。 易熟的，像黄瓜片，就不需这步。不放菜码的话，当然也略过这步。
三、另起锅炒豆瓣酱加葱姜蒜炒香（最好加点泡发木耳略炒，才更像鱼香菜），放菜码，放白糖,酱油,醋, 清汤，尝好咸淡 味道，然后勾芡，看汤汁变稠，倒入炸好的茄子，颠锅把茄子裹匀芡汁，出锅！
9》焦溜茄子
原料:
茄子2个,要大个的,圆的,越紫越好的. 面粉适量,糖,醋,盐,姜,蒜,淀粉等.
做法:
1,茄子切2CM的片,然后两面都剔花刀,再然后切成象眼块.
2,面粉挂糊,糊的稠度要以不流下来为宜.
3,下油锅炸至金黄色捞出沥油.
4,把糖,醋,盐,姜,蒜和淀粉按比例调匀.可以尝一下味道,不要太甜.
5.锅内放油,倒入调好的芡汁.
6.把茄子放入芡汁,略加热即可.
特点:焦香,爽滑,味道可行设定,如,爱吃酸可多加醋,爱吃甜可多加糖.
10》浙江菜肉片烧茄子
特点：质厚肉嫩，味道香美
原料：
茄子500克，肥瘦肉100克，植物油500克（实耗65克），花椒油10克，酱油30克，精盐4克，白糖15克，料酒5克，味精2克，大料2瓣，葱末10克，蒜末10克，水淀粉50克，猪油25克，清水100克，甜面酱适量。
作法：
1、将茄子去皮、去把，切大块；肥瘦肉切3.6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。
2、锅内倒入植物油，烧热后，把茄子炸成金黄色，捞出控净油。
3、炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入甜面酱搅拌炒几下后，再加入葱末、蒜末、料酒、酱油、白糖、清水，将茄子下锅，放入味精、盐调味，盖严锅盖，茄块涨起后，勾芡，淋上花椒油即可
11》烧茄子省油法
茄子吃油，做烧茄子特别费油，在家庭中可以采用以下两种方法。
一是做茄子时，先不放油，干炒一下茄子，等到茄子的水分被炒掉，茄肉变软之后，再用油烧制。炒水分时要留意火不要太大，茄子没油特别容易煳。
二是在烧茄子前，把加工好的茄子块或片，用盐先腌一下，把茄子腌过后渗出的水分挤掉，尔后再用油烧制，这样做，既省油又可避免放太多油，使菜腻口
15》干烧茄子
【特点】所含有维生素A、B1、C和P，更含蛋白质和钙质。
【原料】
嫩茄子一斤半，蒜肉数粒，葱花少许，老抽半汤匙，盐四分一茶匙，糖一茶匙芡汁，生抽一茶匙，绍酒一茶匙，糖、生粉、清水适量
【制作过程】
1、茄子洗净，切成长条，用稀盐水浸透（免变黄黑色）备用。
2、烧红锅，将茄子走油，盛出，备用。倾出多余油份，用来爆香蒜蓉弃去，加入葱花略爆后，放调料及将茄子回锅，埋芡，兜匀便可上碟。
16》海米烧茄子
【原料】
茄子500克，海米25克，酱油2茶匙，盐、糖各少许，葱末、姜末各1汤匙。
【制作过程】
1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。
2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。
Dawnrain: 请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形。
17》烧茄子
茄子切滚刀块，镶花刀，浸盐水五分钟去黑。 天婆罗粉，加水和成稀糊，投入茄子块，拌匀。炸锅烧热（375度），分两次放茄子块入油炸至外壳硬。炒锅热油，放葱蒜木耳翻炒，投入鱼香汁成芡，投入茄子块颠锅出勺。撒香菜末。
备注：
一、炸茄子的时候，挂一层薄的浆，要把茄子炸熟。
二、要加的菜码，比如芹菜、胡萝卜等不易熟的，预先炒过或焯过。 易熟的，像黄瓜片，就不需这步。不放菜码的话，当然也略过这步。
三、另起锅炒豆瓣酱加葱姜蒜炒香（最好加点泡发木耳略炒，才更像鱼香菜），放菜码，放白糖,酱油,醋, 清汤，尝好咸淡 味道，然后勾芡，看汤汁变稠，倒入炸好的茄子，颠锅把茄子裹匀芡汁，出锅！
一、炸烹茄条 ajNAM
主料：嫩茄子300克。 O D
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。 K.
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3 :x
克，香菜3克。 3_
制作： AC=O
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 )viw
粉挂糊抓匀。 @
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 n
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 @q T(
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 xpIgc'
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的 <xZM`I
茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 5Ig
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 f
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二、菊花茄子 O<Bo
主料：长茄子300克。 C4]Fj
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 HxVRV
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 Mv#
制作： Dk
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 6Bi
花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 FDl(H
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 tVP] K
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 }8%=
卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 ;PS
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 zz
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三、鱼香茄花 ?
主料：嫩茄子400克。 n"
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 w*t
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10 q
克，葱姜蒜各3克。 5V$
制作： ;7]OS
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡 h_}7P{
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 Bl
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 `<
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 <Q 1
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、 m
青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 ,
关键：炸茄花时要热油。 'w
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四、糖醋茄条 tJmwC
主料：嫩茄子300克。 (DvVu7
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 V[yuip
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克 Mi
，香油5克。 KpEz
制作： xg
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌， v]!
沾面粉。 .eG
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 :v
菜切段。 ?>I
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 b5bs
，倒出沥油后装盘。 9$"{QR
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 O_WG
，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 v
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 EA5
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五、酿茄墩 h#7K{
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。 !#t
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。 _Ksq
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 NufPFP
制作： E
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 2@kY^Q
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 bkl=>r
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 O\k?
关键：掌握好蒸的时间。 [v}[b#
© 六、酱焖茄子 PfZvh
主料：长嫩茄子500克。 \
配料：淀粉8克，色拉油750克 ,o[
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 UKC,u
制作： #4
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 Y(
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 ^7z5<
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。 MC-.c
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

中文名： 蛋糕乳化劑 英文名： Sponge Cake S.P 英文簡寫： S.P 分類： 添加劑 說明： 或簡稱 SP，又稱乳化起泡劑；在大陸，部分廠商稱之為蛋糕油，它不是一種油脂，而是一種粉狀或膏狀的乳化劑。 油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分佈在水 中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent。亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。 蛋糕乳化劑在各生產廠商各有不同的名稱，有些廠商會在其蛋糕乳化劑名稱上冠以 SP 名辭，如 Ester SP，但仍有許多廠商的產品名稱是直接以蛋糕乳化劑 Cake Emulsifier 命名。因此，SP 只是眾多蛋糕乳化劑中的一種品牌，但是久而久之，在台灣地區幾乎已成為蛋糕乳化劑的代名辭。 使用 SP 的攪拌特點 可將蛋、糖、麵粉與 SP 一起攪拌，待麵糊髒積膨大至適量倍數後，再將液體及油脂加入一起攪拌均勻即可，不怕麵粉出筋的問題。因 SP 會減低麵糊的韌性，使烤好的蛋糕較鬆而拉性較差，所以使用 SP 的蛋糕在配方內麵粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉的使用，來增強蛋糕的彈性及拉性。 攪拌程度 由於 SP 的起泡能力特強，容易在攪拌時拌入過多的空氣而造成蛋糕品質不良，因此可參考蛋糕麵糊比重求算方法，求得適當的麵糊體積。 麵糊特性 因為 SP 可使油水分子完全乳化，不怕靜置後油水分離現象，因此，打好的麵糊不需急著裝模，可放置幾十分鐘再入爐烘烤亦不怕消泡或油水分離。 蛋糕成品 SP 蛋糕組織較細內氣孔較均勻，剛烤出來的蛋糕體質稍乾，二天後會有反潮現象；SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較不金黃，如在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤。 使用量 以滿點乳化劑的適用範圍為例，它的主要成分為 脂肪酸甘油脂--------10% 脂肪酸蔗糖酯--------10% 脂肪酸山梨糖酯-------5% D-山梨醇液 70%------30% 脂肪酸丙二醇酯------10% 水------------------35% 其用量標準： 類別 用量 作用 對麵粉用量 0.5-25% 重奶油蛋糕 5-25% 保濕, 防止老化乾燥 SP泡沫類蛋糕 0.5-2% 表面光滑, 組織細. 奶油小西點 2-5% 增加風味更香脆 禮餅月餅皮 5% 保濕, 表面更光滑. 鮮奶油 10% 長時間冷藏防裂. 人造奶油 5% 防止出油. 蛋 5%-10% 本項圖表及資料提供 TracyPoling

鳳梨酥甜在心

文章日期：2013-08-26 12:27

• 鳳梨酥甜在心

鳳梨酥是台灣有名的名產。
每次回台灣，總是會帶幾盒鳳梨酥回紐西蘭自己吃和送禮。

自己做鳳梨酥很簡單，只是在國外買不到鳳梨醬。
趁著是冬瓜的產季，自製鳳梨醬。
自己做的鳳梨醬不含防腐劑，也沒有添加粉類，
還可以吃到果粒，完全真材實料。

鳳梨餡製作:(成品約350g)

新鮮鳳梨    200g
冬瓜    600g
紅糖    80g
麥芽糖    80g

將鳳梨、冬瓜用食物調理機打碎，不要打太細讓它保有一點顆粒，
連汁一起放入鍋中，用大火煮滾，再轉中小火煮至汁略收乾，
加入紅糖拌炒至汁收乾，再加入麥芽糖煮至收汁略為黏稠。
放涼後，放入冷藏。

鳳梨餡可以前一天事先做好。
沒有調理機可以將冬瓜先刨絲，再用菜刀切碎。

鳳梨餡的材料比例是做過幾次後，調整到適合我的口味。
喜歡鳳梨多或甜，或冬瓜刨絲不切碎，都可以隨自己喜愛調整。

材料：(16個)

軟化奶油    100g
糖粉    30g
鹽    少許
蛋    1個
奶粉    30g
低筋麵粉    170g
鳳梨醬   240~300g

做法：

奶油加糖粉和鹽拌勻，蛋先打散再分次加入拌勻。

奶粉和低筋麵粉過篩，再加入攪拌成柔軟的麵糰。
麵糰拌勻就可以，不要過度攪拌，分成16份。鳳梨餡也分成16份。
(模型大小有差異，依個人模型增減每份麵糰和鳳梨餡的份量。)

將麵糰壓扁，包入鳳梨餡，搓圓。

放入模子中壓平，排放在烤盤上。
烤箱預熱到170℃，烤約12分鐘，翻面再烤約8分鐘即可。

布朗尼

文章日期：2013-08-21 11:48

巧克力布朗尼是我最喜歡的甜點之一，而布朗尼因著製作材料的不同，吃起來的口感也有很多種，從咖啡廳到麵包店我到處品嘗，最讓我難忘的是綿密、濕潤口感的布朗尼，於是我上網搜尋許多熱心分享的網友的食譜，終於找到我想要做的。

作法

1

糖粉、麵粉、可可粉過篩預備，蛋黃與蛋白分開預備。

2

先將奶油放室溫軟化，而苦甜巧克力隔水融化備用。

3

分為兩個部分製作：A是巧克力蛋黃糊、B是蛋白糊。
A：蛋黃打勻後，分次加入60克糖粉打勻，直到蛋黃顏色變淺，糖粉均勻融入。

4

A：將融化後的苦甜巧克力加入，攪拌均勻。

5

A：再加入軟化後的奶油，攪拌均勻，再加入動物性鮮奶油攪拌均勻。
A(巧克力蛋黃糊)完成

6

B：蛋白打至發泡後，將另外的50克糖粉慢慢分3次加入，邊加邊打...

7

B：打至蛋白光滑雪白，且拿起打蛋器時，蛋白呈現立角狀。
B(蛋白糊)完成

8

將B(蛋白糊)倒1/2進入A盆(巧克力蛋黃糊)中攪拌均勻。

9

在A(巧克力蛋黃糊)中加入1/2低筋麵粉與可可粉，小心拌勻即可，接著持續將剩下B(蛋白糊)加入拌勻。

10

此時的麵糊已經完成了98%，可以隨自己喜歡加入碎杏仁或是碎核桃，最後加入白蘭地輕快的拌勻。
(這次，我的碎杏仁是用在最後烘焙完成，裝飾用)

11

我使用的是內尺寸約20cm*20cm的方形蛋糕模，鋪好料理紙，將麵糊倒入模型，表面整平即可送入烤箱！

烤箱預熱後，烤溫170度，烤20~30分鐘。
(以細籤插入中心點，不沾麵糊即完成囉)

12

最後切片，撒上碎杏仁就100%完成了。

＊白蘭地可加可不加，加入整個蛋糕口感會更有層次，可依個人喜好調整。
而我使用20ml的分量剛烘焙出來，酒氣非常的香濃，但冰過一個晚上之後，酒氣就沒有那麼濃郁了，不過咬下去還是可以吃得出味道，巧克力的濃郁，搭上白蘭地的香味，配上碎杏仁的口感，會讓人愛不釋手。



\\\\\\\\\

需要材料：蛋一顆、奶油50g、低筋麵粉150g(中筋好像也可以)、牛奶150ml、無糖可可粉50g、泡打粉5g(我家沒泡打粉所以我用小蘇打粉代替，量一樣)、糖80g、一些巧克力和杏仁角

先把奶油隔水融化

把麵粉、可可粉、糖、小蘇打粉倒進盆子裡攪拌均勻。

用另一個碗打蛋(不用打發)，然後把放涼的奶油、牛奶都加進來攪勻。

把牛奶和蛋的那碗倒進裝粉的盆子裡攪一攪，又變成香香稠稠的巧克力醬~~~

把巧克力和杏仁角切碎等一下可以裝飾。

然後把巧克力麵糊倒進油紙杯裡，我覺得這個步驟是最難的...我一直倒出杯子

灑點巧克力和杏仁，然後放進烤箱(180度)，烤25~30分鐘

澎起來超可愛~~~~~而且好香啊!

我覺得甜度蠻剛好的鬆鬆軟軟的吃起來像muffin沒錯，真的是隨便做隨便成功的東西!

\\\\\  比較喜歡
材料:
無鹽奶油140g,細砂糖50g,雞蛋2個,卡魯哇咖啡酒2.5大匙(35cc),
牛奶巧克力磚200g,低筋麵粉75g,無糖純可可粉15g,
鹽1/8茶匙,核桃100g

事前準備工作:
1.所有材料量秤好
2.牛奶巧克力磚切碎
3.無鹽奶油回復室溫,切成小塊
4.雞蛋打散
5.低筋麵粉+,無糖純可可粉混合均勻,使用用濾網仔細過篩
6.烤模鋪上一張防沾烤焙紙
7.核桃切碎放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘取出放涼
8.烤箱預熱到160度c




步驟:
1.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度
2.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的鍋子上方用
   隔水加熱的方式加熱融化,然後離開熱水
3.無鹽奶油用打蛋器攪拌成乳霜狀
4.加入細砂糖及鹽用打蛋器打至泛白尾端挺立的狀態(約2-3分鐘)
5.雞蛋液分5-6次加入,每一次都要確實攪拌均勻才加下一次,避免
   油脂分離
6.將卡魯哇咖啡酒分3-4次加入,每一次都要確實攪拌均勻才加
   下一次




7.再將融化的巧克力醬加入攪拌均勻
8.將過篩的粉類分2次加入混合均勻(不要攪拌過久)
9.最後加入核桃碎混合均勻即可
10.麵糊倒入烤模中,表面抹平整



11.放入已經預熱到160度C的烤 箱中烘烤30分鐘 (時間到用竹籤
     插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再多烤3-5分鐘)
12.烤好將蛋糕從烤模中移出放涼
13.吃之前可以灑上糖粉,切成自己喜歡的大小





補充:
1.卡魯哇咖啡酒(Kahlua)可以使用同份量的濃咖啡液或牛奶代替
2.牛奶巧克力磚也可以使用苦甜巧克力代替,另外添加的糖可以自行調整
3.烤模大小會影響麵糊厚度,越厚需要時間就越多,烘烤時間請視情況增減
4.這個蛋糕因為是奶油做的
最好是3-4天內吃完
而已不需要放冰箱冷藏
如果冷藏奶油會變硬
一定影響口感

如果已經冰冰箱了
就從冰箱取出自然回溫
或是稍微微波加溫一下就可以恢復



格友延伸做法:

RUBY的超濕潤布朗尼

Jamme的布朗尼

claire的超濕潤布朗尼

Grace的超濕潤布朗尼 (好吃)

sammi的布朗尼

美人妤的玩烘焙～布朗尼（Carol奶油+咖啡酒版）

Winni的超濕潤布朗尼

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黃爸爸的超濕潤布朗尼

小海(魚)的布朗尼

Ms. Song的超濕潤布朗尼

Tamy的超濕潤布朗尼

膨鼠的幸福微笑:超濕潤布朗尼杯子Smiley Rich Brownie


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蛋餅皮 10張

文章日期：2013-08-15 11:44

蛋餅皮 10張

 

材料：

中筋麵粉300克

太白粉100克  

鹽1/2小匙

蔥末2根

滾水350克

沙拉油適量

 

做法：

1)    麵粉、太白粉、鹽、蔥末放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌一陣子使之散熱。

2)    工作枱上和手上都抺點沙拉油，把麵糰刮到工作枱上，用手揉成均勻的麵糰，搓長，切成10份。

3)    手再抺油，把麵糰一一滾圓、壓扁，在兩個中間塗點油，疊起來，擀成約25公分的圓薄片。

4)    平底鍋或炒菜鍋燒熱，把餅放上去用中火烙，烙到兩面變色即可。

5)    撕開成兩張（如下圖），排在盤中。

 

 

蛋餅醬汁　10人份

 

材料：

水1杯

太白粉1大匙

醬油2大匙

糖1大匙

蔥末2根

蒜末1瓣

香菜末少許（可省略）

辣椒末1根（可省略）

 

做法：

1)全部材料調勻煮沸即可。蛋餅淋勺醬汁更溼潤可口。


蛋餅煎法　1人份

材料：
沙拉油適量
蛋1個
餡料適量
蛋餅皮1張
蛋餅醬汁2大匙

做法：
1)平底鍋或炒菜鍋燒熱，放一點油，打一個蛋，用鏟子把蛋黃戳破。
2)撒些自己喜歡的材料，如煎培根丁、火腿丁、玉米粒、罐頭鮪魚、韭菜粒等（都不要也可以）。
3)把蛋餅皮覆上，壓一下讓蛋汁攤開些。
4)等蛋熟即可翻面，再煎一下，用鏟子整個捲起來。
5)鏟到砧板上，用菜刀剁成數塊，排盤，淋醬汁。如果沒有時間自製醬汁也可以沾現成的醬油膏或辣椒醬，不過還是自製醬汁味道好。

墨西哥餅皮flour tortilla

文章日期：2013-08-14 22:17

墨西哥餅皮基本上就是我們的台式荷葉餅，材料跟作法大同小異！
單純的使用麵粉、水、鹽、少許油，使用乾鍋烙成餅皮包餡吃。
過了幾乎半個地球的另一個國界，竟然做出幾乎一樣的餅皮出來，真是有趣!
這種餅皮中西式皆適用，我也常常做一些放在冰箱備用。
我包過蔥蛋、義大利香腸雞肉水煮蛋，還可以用來當比薩餅皮，包台式牛肉捲餅等等
多做一些，使用的時後只要抹水微波10秒鐘，非常方便!
做法：
1. 中筋麵粉2杯、溫水3/4杯 (或溫牛奶)、鹽1/2小匙、橄欖油3大匙。

做法
1. 麵粉過篩之後，將材料一同加入，並均勻混合成糰。


2. 用手揉成不沾手，稍光滑的麵糰即可。


3. 分成8等分，各揉成圓球。保鮮膜蓋好防水份流失，靜置10分鐘待鬆弛(才好桿開不回縮)

4. 鬆弛好的麵糰，手掌壓扁。(桌面要撒手粉)

5. 桿成圓型。桿的方式從中間往外推開，麵皮轉1/4圈，從中間往外推開。以此類推，則可桿出一個圓型。或者… 鍋蓋也很好用! 用鏟子稍壓一下漲起來的麵皮，讓餅皮均勻受熱。

6. 中火熱不沾鍋。梢為抹上很薄的油，將餅皮小心放入鍋中。每一面約中火(或中小火)烙約30-50秒，稍為上色即可。太久會讓餅皮太硬。請自己調整一下火候。


7. 烙好的餅，趁熱放在乾淨的乾布中放涼，以防乾燥。

好囉! 現做現吃口感最好! 如果沒吃完放在冰箱中，使用時抹點水微波10秒鐘軟化，又很好吃囉!



我們的早餐: 義大利香腸+煎蛋+蕃茄+生菜 捲


墨西哥玉米捲餅
材料：
餅皮：
高筋麵粉200克、低筋麵粉200克、鹽5克、水360克、玉米粒粉5克、奶油10克
內餡：
萵苣適量、起司片適量、燻雞肉適量、苜蓿芽適量、千島沙拉醬適量、洋蔥適量、紫包心菜適量
作法：
1.洋蔥切絲備用
2.攪拌缸中倒入高筋麵粉、低筋麵粉、奶油、鹽、玉米粉及360g水攪拌均勻，取出靜置醒約4小時
3.把醒好的麵皮桿成約0.5公分厚，並裁成圓薄片，將鍋子燒熱放入餅皮烙熟
4.餅皮上面擺上萵苣、包心菜、苜蓿芽、起士絲、洋蔥絲、燻雞肉，再淋上千島醬，將餅皮捲起即可
@變化材料的墨西哥捲餅

之前因為朋友給我的試吃品中
有給了我三片墨西哥餅皮
而我把這餅皮拿來做成薄片pizza
有興趣的可以參考一下這兩篇
青醬薄片pizza、辣味蟹肉香腸pizza
實在是美味到我忍不住也想來自己做看看這墨西哥餅皮
加上嗚咪也在問我要不要自己試做
       讓我更加深了想自己做的念頭
就這樣上網找了一下食譜
老實說找到的食譜不多只有一篇而已
       因為大部份的人都是買現成的
聽說在好市多有賣這種墨西哥餅皮喔!
看了一下做法感覺實在不難
不用在那邊發酵只要鬆弛一下就好
也更讓我有試做的慾望
     現在就來看一下要怎麼做吧!

~材料~
中筋麵粉。。。190g
低筋麵粉。。。60g
糖。。。20g
冰水。。。90g
水。。50g
油。。。10g
鹽。。。2.5g
酵母粉。。。1.5g

 

~作法~
1.除了水之外的材料全放入攪拌機中攪拌成團
(不用發酵也不用看到薄膜喔!)
2.取出麵團後滾圓蓋上保鮮膜鬆弛約20分

3.鬆弛完後平均分割成4份
(我沒有量一份多重我都用目測的~拍謝)
4.滾圓後蓋上保鮮膜再鬆弛10分鐘

5.將麵團桿平成圓形後再鬆弛10分
(記得要灑些手粉去桿不然會黏住喔!)
~來個中場P.S~
桿麵團時我一直有種疑惑
明明剛開始桿的時後都是圓的呀!
     為什麼桿到最後會變成這麼不規則的模樣

6.熱鍋後不加油以小火將兩面煎成金黃即可

嘿嘿....真的是墨西哥餅皮耶!!
不過我參考的食譜有說
煎完後最好放涼到隔天吃比較好
聽說是不用冰起來放室溫即可
因為剛煎好時會比較硬不好包也不好製作
而我自己的心得是不要煎的太焦
因為煎太焦的話會變的過硬
      老實說我不知道這墨西哥餅有沒有成功
因為呀我一直沒時間去弄他
我怕他會壞掉所以放在冰箱一直冰到現在
所以...那個...就請有興趣的朋友自己試看看囉!

材料 2杯麵粉 3小匙泡打粉 1小匙鹽 1/4杯豬油或酥油 (冰過佳) 3/4杯溫水  將麵粉，鹽和泡打粉混合。以做派皮的方式用手指、叉子或pastry cutter將豬油均勻 地"切"進麵粉裡，再慢慢一匙匙加入溫水攪拌，直到變成麵團為止。水可以視情況斟 酌的加，麵團濕度剛好就可以了，不要到黏的地步。 把做好的麵團揉一陣子 (我不知道要多久...囧) 後分成幾個小球，再桿成薄餅 麵團會黏，最好在平面上鋪張灑了麵粉的蠟紙、保鮮膜一類 醒麵大概15分鐘就可以煎了，需用大火  玉米麵粉tortilla:  材料 4杯玉米麵粉(masa harina) 1/2小匙鹽 2又1/2杯熱水  將上述材料混均勻後揉麵，不需醒麵可直接分成小球桿成餅後煎熟   另外這個站有幾種墨西哥料理的食譜，都有附照片一步一步做喔: http://www.myhomecooking.net/mexican-food-recipes/

材料：
3 杯麵粉
1 茶匙鹽
1/3 cup 菜油或者酥油
1 cup 熱水

做法：
1、先將上述4樣混合，揉成麵團；
2、用保鮮膜包好，放在冰箱裏0.5－2小時；
3、將麵團均勻分成12等份，用擀麵杖儘量擀薄；
4、用平底鍋，不放油烤，每面烤30秒，即可。



因為沒有COSCO的卡
所以今天查了一下網路的食譜ㄎㄎ
如何製作墨西哥餅!! ^_^


墨西哥薄餅
http://www.jojam.tw/blog/post/25563356

材料如下：

A料：
高筋麵粉 100g
低筋麵粉 100g
玉米粉 20g (也可以不加，如果不加的話水只要120cc)
鹽 1/3 小匙
泡打粉 1/2 小匙 (加了會稍微比較澎的感覺，不加也可以)
橄欖油 1 大匙

B料：
溫水 130 cc

步驟：
1.把A料全部混合在一起調云後，慢慢地少量地把溫水加入A料。這個步驟要有耐心，不能一次把溫水全部給加進去。
2.把麵糰揉成一團之後，用保鮮膜包起來，常溫放置30分鐘。
3.30分鐘之後，把麵團分成4小團。
4.拿一個麵糰，用桿麵棍慢慢地桿開。這裡要小心，千萬不要桿太薄，不然很難拿起來，而且容易破掉。所以建議，在桿到還有點厚度的時候，就拿起來，改成用手，慢慢把邊緣拉開，讓餅皮變更大張。
5.鍋子空鍋加熱，夠熱以後再餅皮乾烙。一面煎到焦黃後，就可以翻面。直到把兩面都煎到上色，自家製的墨西哥餅皮就完成了!


莎莎醬!!
http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose/10401134

材料:
番茄2顆
洋蔥1顆
辣椒1支
大蒜4-8瓣
乾辣椒子少許
檸檬1顆