如何煮出鴨肉軟嫩、湯汁甘甜的鹹菜鴨？

文章日期：2010-06-20 19:21

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie) 




「點咾點叮噹，油炸蔥，肉堅凍，阿婆夯鐵鎚，破鹹菜甕」鹹菜，就是客家酸菜，近年

又多了一個「甘菜」的新名字。鹹菜是用整株不結球芥菜，去掉老葉，經陽光曝曬半天到

一天，使菜葉萎軟。接下來將曬軟的芥菜先灑上一層鹽，以腳均勻踩踏十五分鐘，至菜汁

流出，將芥菜翻面，再灑一層鹽，並再踩一次。如此用一層芥菜、一層粗鹽，將芥菜

鋪排在大木筒或甕缸等容器，最後在最上層壓放石頭等重物而做出來的。鹹菜是客家人的

智慧結晶，利用鹹菜可以做出好吃的料理，今天為大家介紹的是鹹菜鴨，兩位師傅將會為

大家示範全鴨和鴨湯的製作方式，無論吃乾的還是湯的，都是無比美味喔！






來賓： 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名： 鹹菜扒鴨


                           

材料： 菜鴨 1隻、客家鹹菜、冬菜、綠竹筍、雞蛋、肉絲、太白粉、辣椒、沙拉油



調味料： 醬油、冰糖、胡椒粉、米 酒、蔥、薑、花椒粒、八角、鹽、雞高湯、紅蔥油



作法： 1‧將鴨子從背部剖開， 再用刀背剁拍。       ＊剁拍的動作可以使鴨子骨頭微斷，肉質鬆軟，更容易入味。
2‧鴨子表皮擦少許醬油，用油溫 160度炸至鴨皮呈現金黃色。
3‧將鴨子放進容器中，加入蔥、 薑、花椒粒、八角、胡椒粉、冰糖、米酒、
       鹽巴和水浸泡，蒸 70分鐘備用。       ＊八角可以讓蒸出來的鴨湯以及鴨肉充滿香氣，帶著淡淡的中藥香。
4‧肉絲用蛋和太白粉抓馬備用。
5‧客家鹹菜洗淨切絲，綠竹筍切 絲，辣椒切末備用。
6‧將步驟 3鍋中的蔥、薑等材料過濾掉，只留下鴨子以及鴨高湯。
7‧起一鍋放少許沙拉油爆香步驟 4的肉絲、步驟5的辣椒末、蔥段、鹹菜絲。
8‧續放入筍絲、冬菜、步驟 6的鴨高湯以及雞高湯，調味後勾芡，亮紅蔥油。        ＊冬菜可以提出湯汁的甘甜味，增加湯頭的味道。       ＊鴨高湯多少帶點腥味，但是也有鴨的鮮味，全部都使用鴨高湯會過腥，
           因此採用一半雞高湯，一半鴨高湯的方式，來調和湯頭的味道。
9‧將步驟 6的鴨子放盤中，淋上步驟8的湯汁即完成此道料理。



來賓： 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏


菜名：鹹菜鴨湯
材料： 鴨腿 2支、鹹菜1把、竹筍2支、老薑1塊、雞蛋3顆、蔥適量



調味料： 鹽少許、冰糖少許、白胡 椒粉少許、醋少許、米酒適量、客家金桔醬少許、
甜辣醬少許



作法：   1‧將鹹菜切塊，泡水洗淨備用。 
  2‧竹筍與老薑切片狀備用。       ＊此次的高 湯完全不添加味素，因此鮮味和甘味的來源依賴竹筍的甜味來提供。
  3‧以香油爆香步驟 2的薑片，再略炒步驟1的鹹菜，加入清水後，放入步驟1的
       筍片煮約10分鐘。
  4‧鴨腿剁成塊狀，過水川燙，起鍋後用清水洗淨雜質。
  5‧將步驟 3的高湯移到深鍋中，放入步驟4的鴨肉，用鹽、冰糖、米酒調味後，
       以保鮮膜封好後蒸8分鐘。        ＊保鮮膜的用意是避免蒸氣跑入鍋中，且可以避免鴨肉直接受熱，讓鴨肉的
            保嫩度更好。
  6‧湯碗中加入白胡椒粉與醋，將步驟 5蒸好的鹹菜鴨湯舀入且拌勻。
  7‧從步驟 5的鍋中取出鴨肉去骨切丁，鹹菜和竹筍亦切成同等大小。
  8‧將步驟 7的食材與蔥花、鹽和蛋液調勻。
  9‧將金桔醬和甜辣醬以 1：2的比例調勻。
10‧入鍋將步驟 8的蛋液煎至兩面金黃，搭配步驟9的沾醬食用即完成此道料理。