這次試驗是為了比較『簡易麵食點心入門』裡的鮮奶小饅頭和平常做的饅頭有何不同.
過程中將做好的主麵糰分成兩半, 一半用原來配方做成鮮奶饅頭(分割麵糰比原配方大). 另一半麵糰加了芝麻粉再揉3分鐘. 做成不同口味. 如果你喜歡鮮奶饅頭. 可以不加芝麻粉. 全部做成鮮奶饅頭. 如果要全部做成芝麻口味. 就全部加芝麻粉一起揉(芝麻份量加倍). 不過我覺得如果先揉出筋度再加入芝麻粉及少許水再揉比較不會影響麵糰筋度. 原配方做出來的鮮奶饅頭很像便利商店賣的那種鬆軟饅頭. 較沒有筋度口感. 若喜歡筋度稍強一點的口感. 可全部使用中筋麵粉. 更改配方要特別注意: 不同筋度的麵粉吸水量不同. 用低筋所需的水份比中筋的少一點點. 如果全換成中筋. 水需要略增一些些.
用老麵糰的配方看似麻煩了一點. 其實做起來很簡單哦! 做一次老麵糰可用約4次. 用剩的可先分割.壓平.用保鮮膜鬆鬆包好. 裝於耐凍袋或盒子後放冷凍庫. 下次使用前再取出解凍即可. 先壓平下次解凍時間較短.
【胡家國的老麵糰】: (書上的酵母量為0.2g. 可能印刷錯誤. 我改成2g. 佔配方麵粉的1%)
材料: 低筋麵粉150g/ 中筋麵粉50g/ 乾酵母 2g/ 鹽0.5g/ 冰水 100g(冬天用微溫水)
做法: 將所有乾材料放在缸盆中, 加入水混合成糰. 放在桌面上揉至有筋度. 麵糰表皮光滑為止(約揉5~10分鐘). 將麵糰放在大碗中, 覆蓋保鮮模等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘. (天氣冷時發酵時間會延長. 可放在微波爐內溫度較暖和).
【芝麻/ 鮮奶饅頭】
材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老麵糰 70g(取上述老麵糰70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成糰. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入『老麵糰』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰.
2. 將麵糰分割成兩半. 一半滾圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半麵糰加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麵糰中. 約3分鐘. 滾圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.
3. 將鮮奶麵糰用桿麵棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻麵糰.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕滾長. 再分割成4~5份. 將分割好的麵糰放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將麵糰滾更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麵糰用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒滾.(水要提早燒滾. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.
*****************黑芝麻鮮奶饅頭
材料: (可做8個71g饅頭)
a 酸味酵頭 1大匙
b 溫水 50g
c 中筋麵粉 50g
d 糖 1/4小匙
e 小蘇打 1/4小匙
f 中筋麵粉 250g
g 冰牛奶 115g
h 速發酵母 4g(約1小匙多一點)
i 黃豆粉 9g(若沒有.可省略)
j 細砂糖 40g
k 奶油 9g (室溫軟化)
l 芝麻粉 20g(若用在全部麵糰裡可用40g~50g. 水再增多一些. )
m 水 1+1/2~2小匙
做法:
1. 取50g麵粉. 50g水. 1/4小匙細砂糖與1大匙酸味酵頭混合成均勻麵糊. 放溫暖無風處(ex. 微波爐)靜置3小時左右. 再加入小蘇打粉攪拌均勻至溶解.
2. 缸盆內放入250g麵粉.速發酵母. 黃豆粉. 芝麻粉混合均勻. 中間剝入一圓洞. 放入40g細砂糖及冰牛奶. 稍攪拌. 再放入(1). 攪拌成一麵糰. 放在桌上揉至光滑有筋度. 約10分鐘. 再加入奶油揉勻約3分鐘.
3. 將麵糰切對半.一半麵糰蓋布鬆弛, 另 一半麵糰加入芝麻粉及1+1/2小匙水. 再揉均勻. 鬆弛10分鐘.
4. 將芝麻麵糰壓平. 將白麵糰放中央當餡包入. 在桌上磨圓. 蓋布鬆弛10~15分鐘.
5. 用桿麵棍將麵糰輕輕桿開成1公分厚四方型. (若麵糰太硬. 稍微鬆弛5分鐘後再繼續. 不要勉強製作). 再從上往下捲起成棍狀. 輕輕滾長. 切成八等份. 放在蠟紙上再擺在蒸籠上. 發酵30~35分鐘. (參考照片: 發酵前. 發酵後. 蒸好後.)
6. 用中火蒸10~12分鐘. 熄火再悶3分鐘.
參考:
中筋麵粉 100% 300g
牛奶 38~39% 114~117g
溫水 16.66% 50g
速發酵母 1.6% 4g
糖 14% 42g
黃豆粉 2% 9g
奶油 2% 9g
芝麻粉 6.66% 20g
酸味酵頭 1大匙 / 小蘇打 1/4小匙
*************
過程中將做好的主麵糰分成兩半, 一半用原來配方做成鮮奶饅頭(分割麵糰比原配方大). 另一半麵糰加了芝麻粉再揉3分鐘. 做成不同口味. 如果你喜歡鮮奶饅頭. 可以不加芝麻粉. 全部做成鮮奶饅頭. 如果要全部做成芝麻口味. 就全部加芝麻粉一起揉(芝麻份量加倍). 不過我覺得如果先揉出筋度再加入芝麻粉及少許水再揉比較不會影響麵糰筋度. 原配方做出來的鮮奶饅頭很像便利商店賣的那種鬆軟饅頭. 較沒有筋度口感. 若喜歡筋度稍強一點的口感. 可全部使用中筋麵粉. 更改配方要特別注意: 不同筋度的麵粉吸水量不同. 用低筋所需的水份比中筋的少一點點. 如果全換成中筋. 水需要略增一些些.
用老麵糰的配方看似麻煩了一點. 其實做起來很簡單哦! 做一次老麵糰可用約4次. 用剩的可先分割.壓平.用保鮮膜鬆鬆包好. 裝於耐凍袋或盒子後放冷凍庫. 下次使用前再取出解凍即可. 先壓平下次解凍時間較短.
【胡家國的老麵糰】: (書上的酵母量為0.2g. 可能印刷錯誤. 我改成2g. 佔配方麵粉的1%)
材料: 低筋麵粉150g/ 中筋麵粉50g/ 乾酵母 2g/ 鹽0.5g/ 冰水 100g(冬天用微溫水)
做法: 將所有乾材料放在缸盆中, 加入水混合成糰. 放在桌面上揉至有筋度. 麵糰表皮光滑為止(約揉5~10分鐘). 將麵糰放在大碗中, 覆蓋保鮮模等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘. (天氣冷時發酵時間會延長. 可放在微波爐內溫度較暖和).
【芝麻/ 鮮奶饅頭】
材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老麵糰 70g(取上述老麵糰70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成糰. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入『老麵糰』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰.
2. 將麵糰分割成兩半. 一半滾圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半麵糰加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麵糰中. 約3分鐘. 滾圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.
3. 將鮮奶麵糰用桿麵棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻麵糰.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕滾長. 再分割成4~5份. 將分割好的麵糰放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將麵糰滾更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麵糰用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒滾.(水要提早燒滾. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.
*****************黑芝麻鮮奶饅頭
材料: (可做8個71g饅頭)
a 酸味酵頭 1大匙
b 溫水 50g
c 中筋麵粉 50g
d 糖 1/4小匙
e 小蘇打 1/4小匙
f 中筋麵粉 250g
g 冰牛奶 115g
h 速發酵母 4g(約1小匙多一點)
i 黃豆粉 9g(若沒有.可省略)
j 細砂糖 40g
k 奶油 9g (室溫軟化)
l 芝麻粉 20g(若用在全部麵糰裡可用40g~50g. 水再增多一些. )
m 水 1+1/2~2小匙
做法:
1. 取50g麵粉. 50g水. 1/4小匙細砂糖與1大匙酸味酵頭混合成均勻麵糊. 放溫暖無風處(ex. 微波爐)靜置3小時左右. 再加入小蘇打粉攪拌均勻至溶解.
2. 缸盆內放入250g麵粉.速發酵母. 黃豆粉. 芝麻粉混合均勻. 中間剝入一圓洞. 放入40g細砂糖及冰牛奶. 稍攪拌. 再放入(1). 攪拌成一麵糰. 放在桌上揉至光滑有筋度. 約10分鐘. 再加入奶油揉勻約3分鐘.
3. 將麵糰切對半.一半麵糰蓋布鬆弛, 另 一半麵糰加入芝麻粉及1+1/2小匙水. 再揉均勻. 鬆弛10分鐘.
4. 將芝麻麵糰壓平. 將白麵糰放中央當餡包入. 在桌上磨圓. 蓋布鬆弛10~15分鐘.
5. 用桿麵棍將麵糰輕輕桿開成1公分厚四方型. (若麵糰太硬. 稍微鬆弛5分鐘後再繼續. 不要勉強製作). 再從上往下捲起成棍狀. 輕輕滾長. 切成八等份. 放在蠟紙上再擺在蒸籠上. 發酵30~35分鐘. (參考照片: 發酵前. 發酵後. 蒸好後.)
6. 用中火蒸10~12分鐘. 熄火再悶3分鐘.
參考:
中筋麵粉 100% 300g
牛奶 38~39% 114~117g
溫水 16.66% 50g
速發酵母 1.6% 4g
糖 14% 42g
黃豆粉 2% 9g
奶油 2% 9g
芝麻粉 6.66% 20g
酸味酵頭 1大匙 / 小蘇打 1/4小匙
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