中文名： 蛋糕乳化劑 英文名： Sponge Cake S.P 英文簡寫： S.P 分類： 添加劑 說明： 或簡稱 SP，又稱乳化起泡劑；在大陸，部分廠商稱之為蛋糕油，它不是一種油脂，而是一種粉狀或膏狀的乳化劑。 油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分佈在水 中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent。亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。 蛋糕乳化劑在各生產廠商各有不同的名稱，有些廠商會在其蛋糕乳化劑名稱上冠以 SP 名辭，如 Ester SP，但仍有許多廠商的產品名稱是直接以蛋糕乳化劑 Cake Emulsifier 命名。因此，SP 只是眾多蛋糕乳化劑中的一種品牌，但是久而久之，在台灣地區幾乎已成為蛋糕乳化劑的代名辭。 使用 SP 的攪拌特點 可將蛋、糖、麵粉與 SP 一起攪拌，待麵糊髒積膨大至適量倍數後，再將液體及油脂加入一起攪拌均勻即可，不怕麵粉出筋的問題。因 SP 會減低麵糊的韌性，使烤好的蛋糕較鬆而拉性較差，所以使用 SP 的蛋糕在配方內麵粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉的使用，來增強蛋糕的彈性及拉性。 攪拌程度 由於 SP 的起泡能力特強，容易在攪拌時拌入過多的空氣而造成蛋糕品質不良，因此可參考蛋糕麵糊比重求算方法，求得適當的麵糊體積。 麵糊特性 因為 SP 可使油水分子完全乳化，不怕靜置後油水分離現象，因此，打好的麵糊不需急著裝模，可放置幾十分鐘再入爐烘烤亦不怕消泡或油水分離。 蛋糕成品 SP 蛋糕組織較細內氣孔較均勻，剛烤出來的蛋糕體質稍乾，二天後會有反潮現象；SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較不金黃，如在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤。 使用量 以滿點乳化劑的適用範圍為例，它的主要成分為 脂肪酸甘油脂--------10% 脂肪酸蔗糖酯--------10% 脂肪酸山梨糖酯-------5% D-山梨醇液 70%------30% 脂肪酸丙二醇酯------10% 水------------------35% 其用量標準： 類別 用量 作用 對麵粉用量 0.5-25% 重奶油蛋糕 5-25% 保濕, 防止老化乾燥 SP泡沫類蛋糕 0.5-2% 表面光滑, 組織細. 奶油小西點 2-5% 增加風味更香脆 禮餅月餅皮 5% 保濕, 表面更光滑. 鮮奶油 10% 長時間冷藏防裂. 人造奶油 5% 防止出油. 蛋 5%-10% 本項圖表及資料提供 TracyPoling