快樂廚房

蔥油餅

文章日期：2010-04-25 23:34

蔥油餅

材料：中筋麵粉 2斤(半燙麵) 蔥半斤沙拉油1/2杯

水(3杯溫水，1杯的冷水)

事前處理：蔥洗淨去膜去根，切蔥花備用。水先燒滾熄火，

備用。

作法：1.中筋麵粉篩過，慢慢放入熱水，再用麵粉順一個方向

攪拌，再放入溫水70-80度左右(沿容器周圍慢慢放入)，

約2杯左右，輕輕將麵糰揉至三面光，再用保鮮膜覆

蓋，放醒25-30分鐘。

2.取已放醒麵糰(約0.5斤)，用麵棍桿成約0.1公分厚圓形

麵皮，再均勻灑上鹽巴1/4t(適量)，用麵棍壓過，再塗

抺油，均勻灑上蔥花，再將麵捲成圓筒狀，再橫

向捲成螺旋

狀壓平。再用麵棍將麵糰桿至約1公分厚圓形餅，放入

煎鍋煎(小火)

鍋內抹油，蓋上鍋蓋慢烤，烤至表面呈金黃色，

翻面蓋上鍋蓋再烤，烤至表面呈金黃色熟狀，

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所需材料：

中筋麵粉 ... 600公克

熱水 ... 適量(60。C)

蔥屑 ... 1飯碗

豬油 ... 1飯碗(或沙拉油)

鹽 ... 2茶匙


烹飪過程圖一	烹飪過程圖二

烹飪過程圖三	烹飪過程圖四

作法步驟：

麵粉依「燙麵調理法」搓揉成糰，等分成 150～180公克重的麵糰。

麵糰○成1/3公分厚的麵皮，先抹一層油，撒些鹽、蔥花，抹勻後捲成長條，將兩端捏緊盤成糰狀，再壓扁成餅形(此時手上有油，麵不會沾手)。

平底鍋入油 1 大匙，用中火將餅煎至焦黃香脆即可食用。

備註：燙麵製成的點心較為酥脆柔軟而可口。

所需材料：

中筋麵粉 ... ２1/2杯

冷水 ... 1/4杯

開水 ... 3/4杯

油 ... 少許(或豬油)

蔥 ... 1杯(連葉切花)


烹飪過程圖一	烹飪過程圖二

烹飪過程圖三	烹飪過程圖四

作法步驟：

將燙麵團切成四份，再揉成球形，拉成直徑 25 公分大小的圓形麵皮，洋滿油或豬油，均勻灑上 1/4 茶匙鹽、 1/4 碗蔥花。

將麵皮捲成長條，慢慢拉長，再捲成螺旋狀將尾端收到底下，再橄幹成圓形。

平鍋上放少許油，中火燒熱，放下蔥油餅，偶而翻動，煎好後切成 4 等分。熱食。

備註：

油可使蔥油餅鬆，豬油可使蔥油餅脆。

蔥油餅有分油麵跟發麵的作法。
油麵作法時間較短，麵糰調好和上蔥花稍微整形﹝整形的手法又有分數種﹞、鬆弛後就可以準備成型熟製，不必放發粉，熟製後的蔥油餅較薄。外面路邊賣的通常是這種。﹝樓上說的就是這種﹞
發麵作法時間較長，麵糰調好要等發酵到一定程度後，才能包入蔥花，在整形鬆弛發酵後才能成型熟製。發麵顧名思義一定要放酵母粉、發粉。熟製後的蔥油餅因為麵糰經過發酵，所以比較厚。
前者準備時間短、餅皮脆硬酥；後者準備時間長，餅皮鬆軟香....
兩種作法都需要用心才會好吃，看你設定的是哪一種？

蔥油餅加料的問題~
一般來說，蔥油餅的蔥是整體香味的來源，很少....應該說我沒吃過加了九層塔這類調味的蔥油餅；因為這樣子氣味有點相衝。另外是有吃過單獨包韭菜、韭黃的餅。
蔥油餡一般就僅是蔥、豬油、胡椒、鹽、糖、味精調和而成。

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蔥油餅

材　料:
溫水麵糰 1000公克
蔥花 200公克

調味料:
豬油 80公克
細鹽 10公克

做　法:

1.取一醒過的溫水麵糰，沾上少許沙拉油，再將麵糰均分成5份備用。將麵糰用手掌輕輕壓扁後，以桿麵棍均勻桿開，各桿成厚約0.2公分的圓型。

2.在麵糰表面均勻塗上豬油。撒上細鹽及蔥花。將麵糰捲成圓筒狀，靜置醒約5分鐘後，再依順時針或逆時針方向盤成圓型，將麵糰另一端收於中心點。靜置醒約10分鐘備用。

3.將醒過的麵糰用手掌輕輕壓扁後，桿開成圓型麵皮。

4.取平底鍋加熱後，加入約1大匙沙拉油，放入圓型麵皮。以小火煎至麵皮金黃酥脆後，用鏟子輕輕轉動餅面，使受熱均勻。餅皮翻面，待另一面餅皮也煎至金黃酥脆後，即可起鍋。

5.將煎好的蔥油餅對切成兩半。將半張的蔥油餅重疊後，再切成4等份。可於蔥油餅上均勻塗抹醬料，蓋起即完成。

蔥油餅

材料：

中筋麵粉（就是普通麵粉）300克、沸水150克、沙拉油1大匙、葱半根、黑胡椒粒1/2小匙、鹽1/2小匙

(我們用的是開水和麵團，你也可以換成冷水和麵）

做法：

1、準備好材料，葱切末。

2、先來製作開水麵團，先將麵粉過篩，在案板上做一粉牆，在粉牆内倒入沸水，用筷子將内圈的麵粉與沸水混合拌成粒狀，然後用手揉搓成麵團，放在一邊醒一會再用。

3、將醒好的麵粉團分成兩個小麵團，一個我用傳統方法做，另一個介绍我家的獨門方法。

4、將醒好的麵團放在案板上揉至表面光滑，沾少許麵粉擀成大圓片，抹上一層沙拉油，再將鹽，黑胡椒粒，葱末均匀的撒在麵皮上，（最好的方法是取來一個小碗，倒入適量沙拉油，再加入鹽，黑胡椒粒，葱末，拌匀後鋪在擀好的麵皮上），然後捲成長條狀，再繞成盤旋狀，最後將收口壓緊，静置3-5分鐘，將盤旋狀麵團擀成圓餅就可以了。